Recetas tradicionales

Presentación de diapositivas de por qué a los chefs les encanta cocinar barbacoa

Presentación de diapositivas de por qué a los chefs les encanta cocinar barbacoa

Will Budiaman

Jeffrey Coon, chef ejecutivo, Dinosaur Bar-B-Que, Nueva York

"Me encanta cocinar barbacoa porque tomas cortes de carne que generalmente son inmanejables, los trabajas, usas tu conocimiento, los fumas lento y lento, haces un gran producto con lo que mucha gente considera que no es tan bueno ... Pero es siempre es un desafío todos los días. Me encanta y lo he estado haciendo durante 20 años. No [jodemos] y nos lo tomamos en serio ".

No está bromeando: Coon trabajó una vez 36 horas seguidas en la línea en Meatopia.

El tipo que no jode

Will Budiaman

Jeffrey Coon, chef ejecutivo, Dinosaur Bar-B-Que, Nueva York

"Me encanta cocinar barbacoa porque tomas cortes de carne que generalmente son inmanejables, los trabajas, usas tu conocimiento, los fumas lento y lento, haces un gran producto con lo que mucha gente considera que no es tan bueno ... Pero es siempre es un desafío todos los días. No [jodemos] y nos lo tomamos en serio ".

No está bromeando: Coon trabajó una vez 36 horas seguidas en la línea en Meatopia.

Simplemente lo ama

Will Budiaman

Big Lou Elrose, maestro de boxes y socio, Barbacoa Wildwood, Nueva York

"Es divertido porque soy un tipo de barbacoa, soy un oficial de policía retirado de la ciudad de Nueva York y comencé a hacer barbacoas competitivas, pero así es como me metí en esto.

Probablemente la pechuga y la paleta de cerdo son mis dos favoritos. La pechuga es tan buena, ya sabes, si cocinas la pechuga correctamente, de 200 a 225 grados, durante aproximadamente 12 a 16 horas, sale increíblemente buena, y lo mismo con la paleta de cerdo, con todos esos masajes e inyecciones especiales, puede obtener un producto realmente excelente ".

Al chico le gusta el cerdo

Will Budiaman

Glenn Rolnick, director de preparación culinaria de Alicart Restaurant Group, La verdadera barbacoa de Virgil, Nueva York

"Cerdo. Me encanta el cerdo - Me gustan las colillas de cerdo, me gusta un poco de grasa en mi carne; no me gusta la carne que no tiene grasa. Excelente corteza en la piel, por lo que tiene una agradable corteza sazonada en la afuera, así que es lo primero que saboreas cuando muerdes, y luego saboreas la carne tierna, agradable y húmeda dentro de eso. Es ese proceso lento para cocinar eso - sabores realmente, muy buenos y fuertes en la carne ".

Haga clic aquí para ver cómo hacer un asado de cerdo en el patio trasero de forma segura.

No pongas la barbacoa en una caja

Will Budiaman

Oliver Gift, chef ejecutivo, Lowcountry, Nueva York

"Para muchos chefs jóvenes, creo que la barbacoa es una gran avenida ... hay una variedad tan amplia en esta comida y estilo.

Ya no es tanto "sureño", es mundial; Tengo un elemento de menú, un slider de cerdo que es muy asiático… en su preparación, por ejemplo. Intento tomar toda la gama del mundo y traerlo de vuelta en busca de inspiración; no creo que sea realmente para alguien encerrar [barbacoa] en un área específica ".

La persona de la gente

Will Budiaman

Simon Glenn, chef y "conspirador número uno", Tchoup Shop BBQ, Williamsburg, Brooklyn, Nueva York

"Es especialmente bueno cuando te alejas de las paredes de la cocina, y estás sentado allí y estás en la parrilla, sirviendo a la gente allí mismo, viendo a la gente comer tu comida de forma interactiva".

Le gustan las variables

Will Budiaman

Jeff Lutonsky, copropietario, Ahumador y salón de banquetes de Mable, Williamsburg, Brooklyn, Nueva York

"Disfruto cocinar con barbacoa porque cambia constantemente. Se necesitan cinco minutos para aprender y una vida para dominar, básicamente. Por lo tanto, hay tantas variables diferentes que realmente pueden deshacer algo que funcione con cortes de carne baratos, verduras baratas ... . Entonces tomas algo que solía ser tirado y luego con mucho amor y atención, luego lo transformas en algo que es realmente especial y algo asombroso que deja boquiabierto a la gente ".

El hombre de la pechuga

Will Budiaman

Daniel DeLaney, propietario, BrisketLab, Williamsburg, Brooklyn, Nueva York (inauguración el 31 de octubre de 2012)

"La pechuga es la proteína más difícil de cocinar, pero si la clavas, realmente la clavas, es alucinante, realmente, realmente alucinante".

El hombre

Imágenes de Jason DeCrow / AP para los alimentos sin gluten de Udi

Rocco DiSpirito, chef célebre, presentador de programas de televisión y autor de libros de cocina ganador del premio James Beard

"Creo que lo bueno de la barbacoa es que siempre es deliciosa y es algo que todos pueden hacer. Y suele ser cuando los hombres se involucran en la cocina, por lo que es una oportunidad divertida para que los hombres contribuyan a reunir a la familia para la cena". De hecho, a los hombres les gusta su carne.


La barbacoa es una tradición estadounidense, de africanos esclavizados y nativos americanos.

La barbacoa es una forma de poder cultural y es intensamente política, con una cultura de reglas como ninguna otra tradición culinaria estadounidense: salsa o sin salsa qué tipo de salsa picada o no picada animal entero o simplemente costillas o paletas. Y, si Estados Unidos se trata de personas que crean nuevos mundos basados ​​en la rebelión contra la opresión y la esclavitud, entonces la barbacoa es el plato ideal: fue hecho por africanos esclavizados con inspiración y contribuciones de nativos americanos que luchan por mantener su independencia.

La narrativa cultural común de la barbacoa, sin embargo, asigna exclusivamente sus orígenes a los nativos americanos y europeos, se dice que la etimología misma de la palabra deriva tanto del caribe como del español (barbacoa - para asar sobre brasas sobre un marco de madera) o de fuentes de Europa occidental (barbe-a-queue en francés - "de la cabeza a la cola" - que encaja muy bien con las ideas contemporáneas de comer y consumir despojos sin desperdicio). Algunos maestros de la barbacoa estadounidenses han decidido atribuir la innovación de la barbacoa a sus antepasados ​​alemanes y checos.

En todo caso, tanto en la etimología como en la técnica culinaria, la barbacoa es tan africana como los nativos americanos y europeos, aunque los africanos esclavizados han sido borrados en gran medida de la historia moderna de la barbacoa estadounidense. En el mejor de los casos, nuestros antepasados ​​son vistos como máquinas de cocinar sin sentido que preparaban la carne bajo estricta supervisión blanca, si es que en el peor de los casos, la barbacoa era algo que se hacía "para" los esclavizados, como si les estuvieran introduciendo a una nueva delicia. En realidad, dieron forma a la cultura de las tradiciones de barbacoa del Nuevo Mundo, desde jerking en Jamaica hasta anticuchos en Perú y tradiciones culinarias en las Pampas coloniales. Y la palabra barbacoa también tiene sus raíces en África occidental entre los hausa, que utilizaron el término "babbake" para describir un complejo de palabras que se refieren a asar a la parrilla, tostar, encender una gran fogata, chamuscar el pelo o las plumas y cocinar alimentos durante un largo período de tiempo. tiempo sobre un fuego extravagante.

En los primeros días coloniales, las Indias Occidentales sirvieron como colonias de semillas para la presencia de africanos esclavizados en el Nuevo Mundo, especialmente porque, dentro de los 10 años de la llegada de los europeos, los indígenas estadounidenses sufrieron pérdidas genocidas masivas debido a la introducción de enfermedades comunes en Europa. . Con solo unos pocos indígenas caribes y arawak restantes, los africanos se convirtieron rápidamente en la mayoría en las islas y, finalmente, en la costa sureste (donde muchos colonos de las islas se reubicaron a fines del siglo XVII y principios del XVIII, a menudo con sus pueblos esclavizados a remolque). .

En Jamaica, los rebeldes cimarrones que resistieron la esclavitud y formaron sus propios asentamientos forjaron lazos con los isleños indígenas rebeldes en las Indias Occidentales y América Latina (lo que finalmente condujo a la forma moderna de barbacoa conocida como jerking). Lazos similares se establecieron en las primeras áreas de los Estados Unidos para ver la llegada de africanos esclavizados, lo que ocurrió en 1526, después de que el español Lucas Vásquez de Ayllón muriera en un esfuerzo por establecer una colonia en lo que ahora conocemos como Carolina del Sur. Los sucesores políticos de Ayllon abandonaron la zona, dejando atrás a los africanos esclavizados y los nativos americanos que los habían guiado hasta allí. Con los españoles habían llegado los cerdos, que se volvieron salvajes y hasta el día de hoy infestan los bosques del sur. Fue en ese contexto que la barbacoa hizo su debut en lo que hoy es suelo estadounidense.

Los africanos esclavizados y los nativos americanos tenían mucho en común, en términos culinarios: habían estado cocinando y comiendo de manera similar. a pesar de un océano entre sus civilizaciones. Solo tiene sentido que, cuando sus formas de alimentación, cultivos, métodos de cocción y sistemas de conservación, caza, pesca y almacenamiento de alimentos chocan, haya profundas similitudes y convergencias de técnica, método y habilidad. Y los africanos occidentales y centrales siempre habían tenido sus propias versiones del barbacoa y escupir carne para asar. Mientras vivía en un clima tropical, salar, condimentar y medio ahumado la carne al momento de la matanza fue clave para garantizar que la caza regresara a la aldea con un deterioro mínimo. Las fiestas estaban marcadas por el salado, condimentado y asado de animales enteros o grandes cortes de carne.

Así, en la América del Norte colonial y anterior a la guerra, los hombres esclavizados se convirtieron en maestros cocineros de la barbacoa: grabados en madera, dibujos animados, postales y retratos de la época documentan el papel que desempeñaron los chefs negros en la configuración de este alimento básico muy estadounidense, y especialmente sureño. Trabajando sobre pozos en el suelo cubiertos de madera verde, como en África Occidental o Jamaica, fueron los hombres esclavizados y sus descendientes, no los Bubbas de los actuales Barbecue Pitmasters, los que innovaron y refinaron las tradiciones regionales de barbacoa. En todo caso, las tradiciones alemana, checa, mexicana y otras en Carolina del Sur, Missouri y Texas se agregaron a una base creada por manos negras forjadas en el crisol de la esclavitud.

De alguna manera, la barbacoa es la verdadera comida del Día de la Independencia. A medida que los estadounidenses de origen europeo se acostumbraron a la costumbre de abandonar los utensilios e incluso los platos para comer más como africanos esclavizados y nativos americanos, desde costillas de cerdo hasta mazorcas de maíz, usaron sus manos en una ruptura sin precedentes con las formalidades del Viejo Mundo. No es sin cierta ironía que las personas esclavizadas, los primeros maestros de asadores de barbacoa, fueran convocadas para aprovechar a los propietarios de esclavos y políticos con barbacoas del 4 de julio destinadas a ganarse a los vecinos y electores. Cuando obtuvieron su propia libertad, los ex esclavos celebraron el diecinueve de junio nada menos que con su comida de libertad favorita: la barbacoa.

La barbacoa es ahora ampliamente reconocida como un elemento básico del canon culinario estadounidense, tanto que al menos tres feriados nacionales (Día de los Caídos, Día de la Independencia y Día del Trabajo) están asociados con ella. La barbacoa está ligada a la aspiración de libertad, pero fue sazonada y condimentada por personas que no pudieron disfrutar de ninguna libertad en el Día de la Independencia durante casi un siglo.


La barbacoa es una tradición estadounidense, de africanos esclavizados y nativos americanos.

La barbacoa es una forma de poder cultural y es intensamente política, con una cultura de reglas como ninguna otra tradición culinaria estadounidense: salsa o sin salsa qué tipo de salsa picada o no picada animal entero o simplemente costillas o paletas. Y, si Estados Unidos se trata de personas que crean nuevos mundos basados ​​en la rebelión contra la opresión y la esclavitud, entonces la barbacoa es el plato ideal: fue hecho por africanos esclavizados con inspiración y contribuciones de nativos americanos que luchan por mantener su independencia.

La narrativa cultural común de la barbacoa, sin embargo, asigna exclusivamente sus orígenes a los nativos americanos y europeos, se dice que la etimología misma de la palabra deriva tanto del caribe como del español (barbacoa - para asar sobre brasas sobre un marco de madera) o de fuentes de Europa occidental (barbe-a-queue en francés - "de la cabeza a la cola" - que encaja muy bien con las ideas contemporáneas de comer y consumir despojos sin desperdicio). Algunos maestros de la barbacoa estadounidenses han decidido atribuir la innovación de la barbacoa a sus antepasados ​​alemanes y checos.

En todo caso, tanto en la etimología como en la técnica culinaria, la barbacoa es tan africana como los nativos americanos y europeos, aunque los africanos esclavizados han sido borrados en gran medida de la historia moderna de la barbacoa estadounidense. En el mejor de los casos, nuestros antepasados ​​son vistos como máquinas de cocinar sin sentido que preparaban la carne bajo estricta supervisión blanca, si es que en el peor de los casos, la barbacoa era algo que se hacía "para" los esclavizados, como si les estuvieran presentando una nueva delicia. En realidad, dieron forma a la cultura de las tradiciones de barbacoa del Nuevo Mundo, desde jerking en Jamaica hasta anticuchos en Perú y tradiciones culinarias en las Pampas coloniales. Y la palabra barbacoa también tiene sus raíces en África occidental entre los hausa, que utilizaron el término "babbake" para describir un complejo de palabras que se refieren a asar a la parrilla, tostar, encender una gran fogata, chamuscar el pelo o las plumas y cocinar alimentos durante un largo período de tiempo. tiempo sobre un fuego extravagante.

En los primeros días coloniales, las Indias Occidentales sirvieron como colonias de semillas para la presencia de africanos esclavizados en el Nuevo Mundo, especialmente porque, dentro de los 10 años de la llegada de los europeos, los indígenas estadounidenses sufrieron pérdidas genocidas masivas debido a la introducción de enfermedades comunes en Europa. . Con solo unos pocos indígenas caribes y arawak restantes, los africanos se convirtieron rápidamente en la mayoría en las islas y, finalmente, en la costa sureste (donde muchos colonos de las islas se reubicaron a finales del siglo XVII y principios del XVIII, a menudo con sus pueblos esclavizados a remolque). .

En Jamaica, los rebeldes cimarrones que resistieron la esclavitud y formaron sus propios asentamientos forjaron lazos con los isleños indígenas rebeldes en las Indias Occidentales y América Latina (lo que finalmente condujo a la forma moderna de barbacoa conocida como jerking). Lazos similares se establecieron en las primeras áreas de los Estados Unidos para ver la llegada de africanos esclavizados, lo que ocurrió en 1526, después de que el español Lucas Vásquez de Ayllón muriera en un esfuerzo por establecer una colonia en lo que ahora conocemos como Carolina del Sur. Los sucesores políticos de Ayllon abandonaron la zona, dejando atrás a los africanos esclavizados y los nativos americanos que los habían guiado hasta allí. Con los españoles habían llegado los cerdos, que se volvieron salvajes y hasta el día de hoy infestan los bosques del sur. Fue en ese contexto que la barbacoa hizo su debut en lo que hoy es suelo estadounidense.

Los africanos esclavizados y los nativos americanos tenían mucho en común, en términos culinarios: habían estado cocinando y comiendo de manera similar. a pesar de un océano entre sus civilizaciones. Solo tiene sentido que, cuando chocan sus formas de alimentación, cultivos, métodos de cocción y sistemas de conservación, caza, pesca y almacenamiento de alimentos, haya profundas similitudes y convergencias de técnica, método y habilidad. Y los africanos occidentales y centrales siempre habían tenido sus propias versiones del barbacoa y escupir carne asada. Mientras vivía en un clima tropical, salar, condimentar y medio ahumado la carne al momento de la matanza fue clave para garantizar que la caza regresara a la aldea con un deterioro mínimo. Las fiestas estaban marcadas por el salado, condimentado y asado de animales enteros o grandes cortes de carne.

Así, en la América del Norte colonial y anterior a la guerra, los hombres esclavizados se convirtieron en maestros cocineros de la barbacoa: grabados en madera, dibujos animados, postales y retratos de la época documentan el papel que desempeñaron los chefs negros en la configuración de este alimento básico muy estadounidense, y especialmente sureño. Trabajando sobre pozos en el suelo cubiertos de madera verde, como en África Occidental o Jamaica, fueron los hombres esclavizados y sus descendientes, no los Bubbas de los actuales Barbecue Pitmasters, los que innovaron y refinaron las tradiciones regionales de barbacoa. En todo caso, las tradiciones alemana, checa, mexicana y otras en Carolina del Sur, Missouri y Texas se agregaron a una base creada por manos negras forjadas en el crisol de la esclavitud.

De alguna manera, la barbacoa es la verdadera comida del Día de la Independencia. A medida que los estadounidenses de origen europeo se acostumbraron a la costumbre de renunciar a los utensilios e incluso los platos para comer más como africanos esclavizados y nativos americanos, desde costillas de cerdo hasta mazorcas de maíz, usaron sus manos en una ruptura sin precedentes con las formalidades del Viejo Mundo. No deja de ser irónico que las personas esclavizadas, los primeros maestros de asadores de barbacoa, fueran convocadas para aprovechar a los propietarios de esclavos y políticos con barbacoas del 4 de julio destinadas a ganarse a los vecinos y electores. Cuando obtuvieron su propia libertad, los antes esclavizados celebraron el diecinueve de junio nada menos que con su comida de libertad favorita: la barbacoa.

La barbacoa es ahora ampliamente reconocida como un elemento básico del canon culinario estadounidense, tanto que al menos tres feriados nacionales (Día de los Caídos, Día de la Independencia y Día del Trabajo) están asociados con ella. La barbacoa está ligada a la aspiración de libertad, pero fue sazonada y condimentada por personas que no pudieron disfrutar de ninguna libertad en el Día de la Independencia durante casi un siglo.


La barbacoa es una tradición estadounidense, de africanos esclavizados y nativos americanos.

La barbacoa es una forma de poder cultural y es intensamente política, con una cultura de reglas como ninguna otra tradición culinaria estadounidense: salsa o sin salsa qué tipo de salsa picada o no picada animal entero o simplemente costillas o paletas. Y, si Estados Unidos se trata de personas que crean nuevos mundos basados ​​en la rebelión contra la opresión y la esclavitud, entonces la barbacoa es el plato ideal: fue hecho por africanos esclavizados con inspiración y contribuciones de nativos americanos que luchan por mantener su independencia.

La narrativa cultural común de la barbacoa, sin embargo, asigna exclusivamente sus orígenes a los nativos americanos y europeos, se dice que la etimología misma de la palabra deriva tanto del caribe como del español (barbacoa - para asar sobre brasas sobre un marco de madera) o de fuentes de Europa occidental (barbe-a-queue en francés - "de la cabeza a la cola" - que encaja muy bien con las ideas contemporáneas de comer y consumir despojos sin desperdicio). Algunos maestros de la barbacoa estadounidenses han decidido atribuir la innovación de la barbacoa a sus antepasados ​​alemanes y checos.

En todo caso, tanto en la etimología como en la técnica culinaria, la barbacoa es tan africana como los nativos americanos y europeos, aunque los africanos esclavizados han sido borrados en gran medida de la historia moderna de la barbacoa estadounidense. En el mejor de los casos, nuestros antepasados ​​son vistos como máquinas de cocinar sin sentido que preparaban la carne bajo estricta supervisión blanca, si es que en el peor de los casos, la barbacoa era algo que se hacía "para" los esclavizados, como si les estuvieran introduciendo a una nueva delicia. En realidad, dieron forma a la cultura de las tradiciones de barbacoa del Nuevo Mundo, desde jerking en Jamaica hasta anticuchos en Perú y tradiciones culinarias en las Pampas coloniales. Y la palabra barbacoa también tiene sus raíces en África occidental entre los hausa, que utilizaron el término "babbake" para describir un complejo de palabras que se refieren a asar a la parrilla, tostar, encender una gran fogata, chamuscar el pelo o las plumas y cocinar alimentos durante un largo período de tiempo. tiempo sobre un fuego extravagante.

En los primeros días coloniales, las Indias Occidentales sirvieron como colonias de semillas para la presencia de africanos esclavizados en el Nuevo Mundo, especialmente porque, dentro de los 10 años de la llegada de los europeos, los indígenas estadounidenses sufrieron pérdidas genocidas masivas debido a la introducción de enfermedades comunes en Europa. . Con solo unos pocos indígenas caribes y arawak restantes, los africanos se convirtieron rápidamente en la mayoría en las islas y, finalmente, en la costa sureste (donde muchos colonos de las islas se reubicaron a finales del siglo XVII y principios del XVIII, a menudo con sus pueblos esclavizados a remolque). .

En Jamaica, los rebeldes cimarrones que resistieron la esclavitud y formaron sus propios asentamientos forjaron lazos con los isleños indígenas rebeldes en las Indias Occidentales y América Latina (lo que finalmente condujo a la forma moderna de barbacoa conocida como jerking). Lazos similares se establecieron en las primeras áreas de los Estados Unidos para ver la llegada de africanos esclavizados, lo que ocurrió en 1526, después de que el español Lucas Vásquez de Ayllón muriera en un esfuerzo por establecer una colonia en lo que ahora conocemos como Carolina del Sur. Los sucesores políticos de Ayllon abandonaron la zona, dejando atrás a los africanos esclavizados y los nativos americanos que los habían guiado hasta allí. Con los españoles habían llegado los cerdos, que se volvieron salvajes y hasta el día de hoy infestan los bosques del sur. Fue en ese contexto que la barbacoa hizo su debut en lo que hoy es suelo estadounidense.

Los africanos esclavizados y los nativos americanos tenían mucho en común, en términos culinarios: habían estado cocinando y comiendo de manera similar. a pesar de un océano entre sus civilizaciones. Solo tiene sentido que, cuando sus formas de alimentación, cultivos, métodos de cocción y sistemas de conservación, caza, pesca y almacenamiento de alimentos chocan, haya profundas similitudes y convergencias de técnica, método y habilidad. Y los africanos occidentales y centrales siempre habían tenido sus propias versiones del barbacoa y escupir carne asada. Mientras vivía en un clima tropical, salar, condimentar y medio ahumado la carne al momento de la matanza fue clave para garantizar que la caza regresara a la aldea con un deterioro mínimo. Las fiestas estaban marcadas por el salado, condimentado y asado de animales enteros o grandes cortes de carne.

Así, en la América del Norte colonial y anterior a la guerra, los hombres esclavizados se convirtieron en maestros cocineros de la barbacoa: grabados en madera, dibujos animados, postales y retratos de la época documentan el papel que desempeñaron los chefs negros en la configuración de este alimento básico muy estadounidense, y especialmente sureño. Trabajando sobre pozos en el suelo cubiertos de madera verde, como en África Occidental o Jamaica, fueron los hombres esclavizados y sus descendientes, no los Bubbas de los actuales Barbecue Pitmasters, los que innovaron y refinaron las tradiciones regionales de barbacoa. En todo caso, las tradiciones alemana, checa, mexicana y otras en Carolina del Sur, Missouri y Texas se agregaron a una base creada por manos negras forjadas en el crisol de la esclavitud.

De alguna manera, la barbacoa es la verdadera comida del Día de la Independencia. A medida que los estadounidenses de origen europeo se acostumbraron a la costumbre de renunciar a los utensilios e incluso los platos para comer más como africanos esclavizados y nativos americanos, desde costillas de cerdo hasta mazorcas de maíz, usaron sus manos en una ruptura sin precedentes con las formalidades del Viejo Mundo. No es sin cierta ironía que las personas esclavizadas, los primeros maestros de asadores de barbacoa, fueran convocadas para aprovechar a los propietarios de esclavos y políticos con barbacoas del 4 de julio destinadas a ganarse a los vecinos y electores. Cuando obtuvieron su propia libertad, los antes esclavizados celebraron el diecinueve de junio nada menos que con su comida de libertad favorita: la barbacoa.

La barbacoa es ahora ampliamente reconocida como un elemento básico del canon culinario estadounidense, tanto que al menos tres feriados nacionales (Día de los Caídos, Día de la Independencia y Día del Trabajo) están asociados con ella. La barbacoa está ligada a la aspiración de libertad, pero fue sazonada y condimentada por personas que no pudieron disfrutar de ninguna libertad en el Día de la Independencia durante casi un siglo.


La barbacoa es una tradición estadounidense, de africanos esclavizados y nativos americanos.

La barbacoa es una forma de poder cultural y es intensamente política, con una cultura de reglas como ninguna otra tradición culinaria estadounidense: salsa o sin salsa qué tipo de salsa picada o no picada animal entero o simplemente costillas o paletas. Y, si Estados Unidos se trata de personas que crean nuevos mundos basados ​​en la rebelión contra la opresión y la esclavitud, entonces la barbacoa es el plato ideal: fue hecho por africanos esclavizados con inspiración y contribuciones de nativos americanos que luchan por mantener su independencia.

La narrativa cultural común de la barbacoa, sin embargo, asigna exclusivamente sus orígenes a los nativos americanos y europeos, se dice que la etimología misma de la palabra deriva tanto del caribe como del español (barbacoa - para asar sobre brasas sobre un marco de madera) o de fuentes de Europa occidental (barbe-a-queue en francés - "de la cabeza a la cola" - que encaja muy bien con las ideas contemporáneas de comer y consumir despojos sin desperdicio). Algunos maestros de la barbacoa estadounidenses han decidido atribuir la innovación de la barbacoa a sus antepasados ​​alemanes y checos.

En todo caso, tanto en la etimología como en la técnica culinaria, la barbacoa es tan africana como los nativos americanos y europeos, aunque los africanos esclavizados han sido borrados en gran medida de la historia moderna de la barbacoa estadounidense. En el mejor de los casos, nuestros antepasados ​​son vistos como máquinas de cocinar sin sentido que preparaban la carne bajo estricta supervisión blanca, si es que en el peor de los casos, la barbacoa era algo que se hacía "para" los esclavizados, como si les estuvieran introduciendo a una nueva delicia. En realidad, dieron forma a la cultura de las tradiciones de barbacoa del Nuevo Mundo, desde jerking en Jamaica hasta anticuchos en Perú y tradiciones culinarias en las Pampas coloniales. Y la palabra barbacoa también tiene sus raíces en África occidental entre los hausa, que utilizaron el término "babbake" para describir un complejo de palabras que se refieren a asar a la parrilla, tostar, encender una gran fogata, chamuscar el pelo o las plumas y cocinar alimentos durante un largo período de tiempo. tiempo sobre un fuego extravagante.

En los primeros días coloniales, las Indias Occidentales sirvieron como colonias de semillas para la presencia de africanos esclavizados en el Nuevo Mundo, especialmente porque, dentro de los 10 años de la llegada de los europeos, los indígenas estadounidenses sufrieron pérdidas genocidas masivas debido a la introducción de enfermedades comunes en Europa. . Con solo unos pocos indígenas caribes y arawak restantes, los africanos se convirtieron rápidamente en la mayoría en las islas y, finalmente, en la costa sureste (donde muchos colonos de las islas se reubicaron a finales del siglo XVII y principios del XVIII, a menudo con sus pueblos esclavizados a remolque). .

En Jamaica, los rebeldes cimarrones que resistieron la esclavitud y formaron sus propios asentamientos forjaron lazos con los isleños indígenas rebeldes en las Indias Occidentales y América Latina (lo que finalmente condujo a la forma moderna de barbacoa conocida como jerking). Lazos similares se establecieron en las primeras áreas de los Estados Unidos para ver la llegada de africanos esclavizados, lo que ocurrió en 1526, después de que el español Lucas Vásquez de Ayllón muriera en un esfuerzo por establecer una colonia en lo que ahora conocemos como Carolina del Sur. Los sucesores políticos de Ayllon abandonaron la zona, dejando atrás a los africanos esclavizados y los nativos americanos que los habían guiado hasta allí. Con los españoles habían llegado los cerdos, que se volvieron salvajes y hasta el día de hoy infestan los bosques del sur. Fue en ese contexto que la barbacoa hizo su debut en lo que hoy es suelo estadounidense.

Los africanos esclavizados y los nativos americanos tenían mucho en común, en términos culinarios: habían estado cocinando y comiendo de manera similar. a pesar de un océano entre sus civilizaciones. Solo tiene sentido que, cuando sus formas de alimentación, cultivos, métodos de cocción y sistemas de conservación, caza, pesca y almacenamiento de alimentos chocan, haya profundas similitudes y convergencias de técnica, método y habilidad. Y los africanos occidentales y centrales siempre habían tenido sus propias versiones del barbacoa y escupir carne asada. Mientras vivía en un clima tropical, salar, condimentar y medio ahumado la carne al momento de la matanza fue clave para garantizar que la caza regresara a la aldea con un deterioro mínimo. Las fiestas estaban marcadas por el salado, condimentado y asado de animales enteros o grandes cortes de carne.

Así, en la América del Norte colonial y anterior a la guerra, los hombres esclavizados se convirtieron en maestros cocineros de la barbacoa: grabados en madera, dibujos animados, postales y retratos de la época documentan el papel que desempeñaron los chefs negros en la configuración de este alimento básico muy estadounidense, y especialmente sureño. Trabajando sobre pozos en el suelo cubiertos de madera verde, como en África Occidental o Jamaica, fueron los hombres esclavizados y sus descendientes, no los Bubbas de los actuales Barbecue Pitmasters, los que innovaron y refinaron las tradiciones regionales de barbacoa. En todo caso, las tradiciones alemana, checa, mexicana y otras en Carolina del Sur, Missouri y Texas se agregaron a una base creada por manos negras forjadas en el crisol de la esclavitud.

De alguna manera, la barbacoa es la verdadera comida del Día de la Independencia. A medida que los estadounidenses de origen europeo se acostumbraron a la costumbre de renunciar a los utensilios e incluso los platos para comer más como africanos esclavizados y nativos americanos, desde costillas de cerdo hasta mazorcas de maíz, usaron sus manos en una ruptura sin precedentes con las formalidades del Viejo Mundo. No sin cierta ironía, se pidió a los esclavos, los primeros maestros de asadores de barbacoa, que sirvieran a los propietarios de esclavos y a los políticos con barbacoas del 4 de julio destinadas a ganarse a los vecinos y electores. Cuando obtuvieron su propia libertad, los ex esclavos celebraron el diecinueve de junio nada menos que con su comida de libertad favorita: la barbacoa.

La barbacoa es ahora ampliamente reconocida como un elemento básico del canon culinario estadounidense, tanto que al menos tres feriados nacionales (Día de los Caídos, Día de la Independencia y Día del Trabajo) están asociados con ella. La barbacoa está ligada a la aspiración de libertad, pero fue sazonada y condimentada por personas que no pudieron disfrutar de ninguna libertad en el Día de la Independencia durante casi un siglo.


La barbacoa es una tradición estadounidense, de africanos esclavizados y nativos americanos.

La barbacoa es una forma de poder cultural y es intensamente política, con una cultura de reglas como ninguna otra tradición culinaria estadounidense: salsa o sin salsa qué tipo de salsa picada o no picada animal entero o simplemente costillas o paletas. Y, si Estados Unidos se trata de personas que crean nuevos mundos basados ​​en la rebelión contra la opresión y la esclavitud, entonces la barbacoa es el plato ideal: fue hecho por africanos esclavizados con inspiración y contribuciones de nativos americanos que luchan por mantener su independencia.

La narrativa cultural común de la barbacoa, sin embargo, asigna exclusivamente sus orígenes a los nativos americanos y europeos, se dice que la etimología misma de la palabra deriva tanto del caribe como del español (barbacoa - para asar sobre brasas sobre un marco de madera) o de fuentes de Europa occidental (barbe-a-queue en francés - "de la cabeza a la cola" - que encaja muy bien con las ideas contemporáneas de comer y consumir despojos sin desperdicio). Algunos maestros de la barbacoa estadounidenses han decidido atribuir la innovación de la barbacoa a sus antepasados ​​alemanes y checos.

En todo caso, tanto en la etimología como en la técnica culinaria, la barbacoa es tan africana como los nativos americanos y europeos, aunque los africanos esclavizados han sido borrados en gran medida de la historia moderna de la barbacoa estadounidense. En el mejor de los casos, nuestros antepasados ​​son vistos como máquinas de cocinar sin sentido que preparaban la carne bajo estricta supervisión blanca, si es que en el peor de los casos, la barbacoa era algo que se hacía "para" los esclavizados, como si les estuvieran introduciendo a una nueva delicia. En realidad, dieron forma a la cultura de las tradiciones de barbacoa del Nuevo Mundo, desde jerking en Jamaica hasta anticuchos en Perú y tradiciones culinarias en las Pampas coloniales. Y la palabra barbacoa también tiene sus raíces en África Occidental entre los hausa, que utilizaron el término "babbake" para describir un complejo de palabras que se refieren a asar a la parrilla, tostar, hacer una gran hoguera, chamuscar el pelo o las plumas y cocinar alimentos durante un largo período de tiempo. tiempo sobre un fuego extravagante.

En los primeros días coloniales, las Indias Occidentales sirvieron como colonias de semillas para la presencia de africanos esclavizados en el Nuevo Mundo, especialmente porque, dentro de los 10 años de la llegada de los europeos, los indígenas estadounidenses sufrieron pérdidas genocidas masivas debido a la introducción de enfermedades comunes en Europa. . Con solo unos pocos indígenas caribes y arawak restantes, los africanos se convirtieron rápidamente en la mayoría en las islas y, finalmente, en la costa sureste (donde muchos colonos de las islas se reubicaron a fines del siglo XVII y principios del XVIII, a menudo con sus pueblos esclavizados a remolque) .

En Jamaica, los rebeldes cimarrones que resistieron la esclavitud y formaron sus propios asentamientos forjaron lazos con los isleños indígenas rebeldes en las Indias Occidentales y América Latina (lo que finalmente condujo a la forma moderna de barbacoa conocida como jerking). Similar ties were established in the first areas of the United States to see the arrival of enslaved Africans, which occurred in 1526, after Spaniard Lucas Vasquez de Ayllon died in an effort to establish a colony in what we know now as South Carolina. Ayllon’s political successors abandoned the area, leaving behind the enslaved Africans and the Native Americans who had guided them there. With the Spanish had come pigs, which became feral and to this day infest Southern woodlands. It was in that context that barbecue made its debut on what is now American soil.

Enslaved Africans and Native Americans had a lot in common, culinarily-speaking: they had been cooking and eating in similar ways. despite an ocean between their civilizations. It only makes sense that, when their foodways, crops, cooking methods and systems of preservation, hunting, fishing and food storage collided, that there would be deep similarities and convergences of technique, method and skill. And West and Central Africans had always had their own versions of the barbacoa and spit roasting of meat. While living in a tropical climate, salting, spicing and half-smoking meat upon butchering was key to ensuring game would make it back to the village with minimal spoilage. Festivals were marked by the salting, spicing and roasting of whole animals or large cuts of meat.

Thus, in colonial and antebellum North America, enslaved men became barbecue’s master chefs: woodcuts, cartoons, postcards and portraits from the period document the role that black chefs played in shaping this very American, and especially Southern staple. Working over pits in the ground covered in green wood – much as in West Africa or Jamaica – it was enslaved men and their descendants, not the Bubbas of today’s Barbecue Pitmasters, that innovated and refined regional barbecue traditions. If anything, German, Czech, Mexican and other traditions in South Carolina, Missouri and Texas were added to a base created by black hands forged in the crucible of slavery.

In some ways barbecue is true Independence Day food. As European Americans acclimated themselves to the custom of forsaking utensils and even plates to eat more like enslaved Africans and Native Americans – from spareribs to corn on the cob – they used their hands in an unprecedented break with Old World formalities. It is not without some irony that enslaved people, the earliest barbecue pitmasters, were called upon to avail slaveholders and politicians with Fourth of July barbecues meant to win over neighbors and constituents. When they obtained their own freedom, the formerly enslaved celebrated Juneteenth with none other than their favorite freedom food – barbecue.

Barbecue is now widely recognized as a staple of the American culinary canon – so much so that at least three national holidays (Memorial Day, Independence Day and Labor Day) are associated with it. Barbecue is laced with the aspiration of freedom, but it was seasoned and flavored by the people who could not enjoy any freedom on Independence Day for almost a century.


Barbecue is an American tradition – of enslaved Africans and Native Americans

B arbecue is a form of cultural power and is intensely political, with a culture of rules like no other American culinary tradition: sauce or no sauce which kind of sauce chopped or not chopped whole animal or just ribs or shoulders. And, if America is about people creating new worlds based on rebellion against oppression and slavery, then barbecue is the ideal dish: it was made by enslaved Africans with inspiration and contributions from Native Americans struggling to maintain their independence.

The common cultural narrative of barbecue, however, exclusively assigns its origins to Native Americans and Europeans the very etymology of the word is said to derive from both Carib through Spanish (barbacoa – to roast over hot coals on a wooden framework) or from western European sources (barbe-a-queue in French – “head to tail” – which fits nicely with contemporary ideas of no-waste eating and consuming offal). Some American barbecue masters have taken to attributing the innovation of barbecue to their German and Czech ancestors.

If anything, both in etymology and culinary technique, barbecue is as African as it is Native American and European, though enslaved Africans have largely been erased from the modern story of American barbecue. At best, our ancestors are seen as mindless cooking machines who prepared the meat under strict white supervision, if at all at worst, barbecue was something done “for” the enslaved, as if they were being introduced to a novel treat. In reality, they shaped the culture of New World barbecuing traditions, from jerking in Jamaica to anticuchos in Peru to cooking traditions in the colonial Pampas. And the word barbecue also has roots in West Africa among the Hausa, who used the term “babbake” to describe a complex of words referring to grilling, toasting, building a large fire, singeing hair or feathers and cooking food over a long period of time over an extravagant fire.

In the earliest colonial days, the West Indies served as a seed colonies for the presence of enslaved Africans in the New World especially because, within 10 years of European arrival, indigenous Americans endured mass, genocidal losses due to the introduction of diseases common in Europe. With only a few remaining Carib and Arawak indigenes, Africans quickly became the majority on the islands and, eventually, the Southeastern coast (where many island colonists resettled in the late 17 th and early 18 th centuries, often with their enslaved people in tow).

In Jamaica, maroon rebels who resisted slavery and formed their own settlements forged ties with rebellious indigenous islanders in the West Indies and Latin America (leading, eventually, to the modern form of barbecue known as jerking). Similar ties were established in the first areas of the United States to see the arrival of enslaved Africans, which occurred in 1526, after Spaniard Lucas Vasquez de Ayllon died in an effort to establish a colony in what we know now as South Carolina. Ayllon’s political successors abandoned the area, leaving behind the enslaved Africans and the Native Americans who had guided them there. With the Spanish had come pigs, which became feral and to this day infest Southern woodlands. It was in that context that barbecue made its debut on what is now American soil.

Enslaved Africans and Native Americans had a lot in common, culinarily-speaking: they had been cooking and eating in similar ways. despite an ocean between their civilizations. It only makes sense that, when their foodways, crops, cooking methods and systems of preservation, hunting, fishing and food storage collided, that there would be deep similarities and convergences of technique, method and skill. And West and Central Africans had always had their own versions of the barbacoa and spit roasting of meat. While living in a tropical climate, salting, spicing and half-smoking meat upon butchering was key to ensuring game would make it back to the village with minimal spoilage. Festivals were marked by the salting, spicing and roasting of whole animals or large cuts of meat.

Thus, in colonial and antebellum North America, enslaved men became barbecue’s master chefs: woodcuts, cartoons, postcards and portraits from the period document the role that black chefs played in shaping this very American, and especially Southern staple. Working over pits in the ground covered in green wood – much as in West Africa or Jamaica – it was enslaved men and their descendants, not the Bubbas of today’s Barbecue Pitmasters, that innovated and refined regional barbecue traditions. If anything, German, Czech, Mexican and other traditions in South Carolina, Missouri and Texas were added to a base created by black hands forged in the crucible of slavery.

In some ways barbecue is true Independence Day food. As European Americans acclimated themselves to the custom of forsaking utensils and even plates to eat more like enslaved Africans and Native Americans – from spareribs to corn on the cob – they used their hands in an unprecedented break with Old World formalities. It is not without some irony that enslaved people, the earliest barbecue pitmasters, were called upon to avail slaveholders and politicians with Fourth of July barbecues meant to win over neighbors and constituents. When they obtained their own freedom, the formerly enslaved celebrated Juneteenth with none other than their favorite freedom food – barbecue.

Barbecue is now widely recognized as a staple of the American culinary canon – so much so that at least three national holidays (Memorial Day, Independence Day and Labor Day) are associated with it. Barbecue is laced with the aspiration of freedom, but it was seasoned and flavored by the people who could not enjoy any freedom on Independence Day for almost a century.


Barbecue is an American tradition – of enslaved Africans and Native Americans

B arbecue is a form of cultural power and is intensely political, with a culture of rules like no other American culinary tradition: sauce or no sauce which kind of sauce chopped or not chopped whole animal or just ribs or shoulders. And, if America is about people creating new worlds based on rebellion against oppression and slavery, then barbecue is the ideal dish: it was made by enslaved Africans with inspiration and contributions from Native Americans struggling to maintain their independence.

The common cultural narrative of barbecue, however, exclusively assigns its origins to Native Americans and Europeans the very etymology of the word is said to derive from both Carib through Spanish (barbacoa – to roast over hot coals on a wooden framework) or from western European sources (barbe-a-queue in French – “head to tail” – which fits nicely with contemporary ideas of no-waste eating and consuming offal). Some American barbecue masters have taken to attributing the innovation of barbecue to their German and Czech ancestors.

If anything, both in etymology and culinary technique, barbecue is as African as it is Native American and European, though enslaved Africans have largely been erased from the modern story of American barbecue. At best, our ancestors are seen as mindless cooking machines who prepared the meat under strict white supervision, if at all at worst, barbecue was something done “for” the enslaved, as if they were being introduced to a novel treat. In reality, they shaped the culture of New World barbecuing traditions, from jerking in Jamaica to anticuchos in Peru to cooking traditions in the colonial Pampas. And the word barbecue also has roots in West Africa among the Hausa, who used the term “babbake” to describe a complex of words referring to grilling, toasting, building a large fire, singeing hair or feathers and cooking food over a long period of time over an extravagant fire.

In the earliest colonial days, the West Indies served as a seed colonies for the presence of enslaved Africans in the New World especially because, within 10 years of European arrival, indigenous Americans endured mass, genocidal losses due to the introduction of diseases common in Europe. With only a few remaining Carib and Arawak indigenes, Africans quickly became the majority on the islands and, eventually, the Southeastern coast (where many island colonists resettled in the late 17 th and early 18 th centuries, often with their enslaved people in tow).

In Jamaica, maroon rebels who resisted slavery and formed their own settlements forged ties with rebellious indigenous islanders in the West Indies and Latin America (leading, eventually, to the modern form of barbecue known as jerking). Similar ties were established in the first areas of the United States to see the arrival of enslaved Africans, which occurred in 1526, after Spaniard Lucas Vasquez de Ayllon died in an effort to establish a colony in what we know now as South Carolina. Ayllon’s political successors abandoned the area, leaving behind the enslaved Africans and the Native Americans who had guided them there. With the Spanish had come pigs, which became feral and to this day infest Southern woodlands. It was in that context that barbecue made its debut on what is now American soil.

Enslaved Africans and Native Americans had a lot in common, culinarily-speaking: they had been cooking and eating in similar ways. despite an ocean between their civilizations. It only makes sense that, when their foodways, crops, cooking methods and systems of preservation, hunting, fishing and food storage collided, that there would be deep similarities and convergences of technique, method and skill. And West and Central Africans had always had their own versions of the barbacoa and spit roasting of meat. While living in a tropical climate, salting, spicing and half-smoking meat upon butchering was key to ensuring game would make it back to the village with minimal spoilage. Festivals were marked by the salting, spicing and roasting of whole animals or large cuts of meat.

Thus, in colonial and antebellum North America, enslaved men became barbecue’s master chefs: woodcuts, cartoons, postcards and portraits from the period document the role that black chefs played in shaping this very American, and especially Southern staple. Working over pits in the ground covered in green wood – much as in West Africa or Jamaica – it was enslaved men and their descendants, not the Bubbas of today’s Barbecue Pitmasters, that innovated and refined regional barbecue traditions. If anything, German, Czech, Mexican and other traditions in South Carolina, Missouri and Texas were added to a base created by black hands forged in the crucible of slavery.

In some ways barbecue is true Independence Day food. As European Americans acclimated themselves to the custom of forsaking utensils and even plates to eat more like enslaved Africans and Native Americans – from spareribs to corn on the cob – they used their hands in an unprecedented break with Old World formalities. It is not without some irony that enslaved people, the earliest barbecue pitmasters, were called upon to avail slaveholders and politicians with Fourth of July barbecues meant to win over neighbors and constituents. When they obtained their own freedom, the formerly enslaved celebrated Juneteenth with none other than their favorite freedom food – barbecue.

Barbecue is now widely recognized as a staple of the American culinary canon – so much so that at least three national holidays (Memorial Day, Independence Day and Labor Day) are associated with it. Barbecue is laced with the aspiration of freedom, but it was seasoned and flavored by the people who could not enjoy any freedom on Independence Day for almost a century.


Barbecue is an American tradition – of enslaved Africans and Native Americans

B arbecue is a form of cultural power and is intensely political, with a culture of rules like no other American culinary tradition: sauce or no sauce which kind of sauce chopped or not chopped whole animal or just ribs or shoulders. And, if America is about people creating new worlds based on rebellion against oppression and slavery, then barbecue is the ideal dish: it was made by enslaved Africans with inspiration and contributions from Native Americans struggling to maintain their independence.

The common cultural narrative of barbecue, however, exclusively assigns its origins to Native Americans and Europeans the very etymology of the word is said to derive from both Carib through Spanish (barbacoa – to roast over hot coals on a wooden framework) or from western European sources (barbe-a-queue in French – “head to tail” – which fits nicely with contemporary ideas of no-waste eating and consuming offal). Some American barbecue masters have taken to attributing the innovation of barbecue to their German and Czech ancestors.

If anything, both in etymology and culinary technique, barbecue is as African as it is Native American and European, though enslaved Africans have largely been erased from the modern story of American barbecue. At best, our ancestors are seen as mindless cooking machines who prepared the meat under strict white supervision, if at all at worst, barbecue was something done “for” the enslaved, as if they were being introduced to a novel treat. In reality, they shaped the culture of New World barbecuing traditions, from jerking in Jamaica to anticuchos in Peru to cooking traditions in the colonial Pampas. And the word barbecue also has roots in West Africa among the Hausa, who used the term “babbake” to describe a complex of words referring to grilling, toasting, building a large fire, singeing hair or feathers and cooking food over a long period of time over an extravagant fire.

In the earliest colonial days, the West Indies served as a seed colonies for the presence of enslaved Africans in the New World especially because, within 10 years of European arrival, indigenous Americans endured mass, genocidal losses due to the introduction of diseases common in Europe. With only a few remaining Carib and Arawak indigenes, Africans quickly became the majority on the islands and, eventually, the Southeastern coast (where many island colonists resettled in the late 17 th and early 18 th centuries, often with their enslaved people in tow).

In Jamaica, maroon rebels who resisted slavery and formed their own settlements forged ties with rebellious indigenous islanders in the West Indies and Latin America (leading, eventually, to the modern form of barbecue known as jerking). Similar ties were established in the first areas of the United States to see the arrival of enslaved Africans, which occurred in 1526, after Spaniard Lucas Vasquez de Ayllon died in an effort to establish a colony in what we know now as South Carolina. Ayllon’s political successors abandoned the area, leaving behind the enslaved Africans and the Native Americans who had guided them there. With the Spanish had come pigs, which became feral and to this day infest Southern woodlands. It was in that context that barbecue made its debut on what is now American soil.

Enslaved Africans and Native Americans had a lot in common, culinarily-speaking: they had been cooking and eating in similar ways. despite an ocean between their civilizations. It only makes sense that, when their foodways, crops, cooking methods and systems of preservation, hunting, fishing and food storage collided, that there would be deep similarities and convergences of technique, method and skill. And West and Central Africans had always had their own versions of the barbacoa and spit roasting of meat. While living in a tropical climate, salting, spicing and half-smoking meat upon butchering was key to ensuring game would make it back to the village with minimal spoilage. Festivals were marked by the salting, spicing and roasting of whole animals or large cuts of meat.

Thus, in colonial and antebellum North America, enslaved men became barbecue’s master chefs: woodcuts, cartoons, postcards and portraits from the period document the role that black chefs played in shaping this very American, and especially Southern staple. Working over pits in the ground covered in green wood – much as in West Africa or Jamaica – it was enslaved men and their descendants, not the Bubbas of today’s Barbecue Pitmasters, that innovated and refined regional barbecue traditions. If anything, German, Czech, Mexican and other traditions in South Carolina, Missouri and Texas were added to a base created by black hands forged in the crucible of slavery.

In some ways barbecue is true Independence Day food. As European Americans acclimated themselves to the custom of forsaking utensils and even plates to eat more like enslaved Africans and Native Americans – from spareribs to corn on the cob – they used their hands in an unprecedented break with Old World formalities. It is not without some irony that enslaved people, the earliest barbecue pitmasters, were called upon to avail slaveholders and politicians with Fourth of July barbecues meant to win over neighbors and constituents. When they obtained their own freedom, the formerly enslaved celebrated Juneteenth with none other than their favorite freedom food – barbecue.

Barbecue is now widely recognized as a staple of the American culinary canon – so much so that at least three national holidays (Memorial Day, Independence Day and Labor Day) are associated with it. Barbecue is laced with the aspiration of freedom, but it was seasoned and flavored by the people who could not enjoy any freedom on Independence Day for almost a century.


Barbecue is an American tradition – of enslaved Africans and Native Americans

B arbecue is a form of cultural power and is intensely political, with a culture of rules like no other American culinary tradition: sauce or no sauce which kind of sauce chopped or not chopped whole animal or just ribs or shoulders. And, if America is about people creating new worlds based on rebellion against oppression and slavery, then barbecue is the ideal dish: it was made by enslaved Africans with inspiration and contributions from Native Americans struggling to maintain their independence.

The common cultural narrative of barbecue, however, exclusively assigns its origins to Native Americans and Europeans the very etymology of the word is said to derive from both Carib through Spanish (barbacoa – to roast over hot coals on a wooden framework) or from western European sources (barbe-a-queue in French – “head to tail” – which fits nicely with contemporary ideas of no-waste eating and consuming offal). Some American barbecue masters have taken to attributing the innovation of barbecue to their German and Czech ancestors.

If anything, both in etymology and culinary technique, barbecue is as African as it is Native American and European, though enslaved Africans have largely been erased from the modern story of American barbecue. At best, our ancestors are seen as mindless cooking machines who prepared the meat under strict white supervision, if at all at worst, barbecue was something done “for” the enslaved, as if they were being introduced to a novel treat. In reality, they shaped the culture of New World barbecuing traditions, from jerking in Jamaica to anticuchos in Peru to cooking traditions in the colonial Pampas. And the word barbecue also has roots in West Africa among the Hausa, who used the term “babbake” to describe a complex of words referring to grilling, toasting, building a large fire, singeing hair or feathers and cooking food over a long period of time over an extravagant fire.

In the earliest colonial days, the West Indies served as a seed colonies for the presence of enslaved Africans in the New World especially because, within 10 years of European arrival, indigenous Americans endured mass, genocidal losses due to the introduction of diseases common in Europe. With only a few remaining Carib and Arawak indigenes, Africans quickly became the majority on the islands and, eventually, the Southeastern coast (where many island colonists resettled in the late 17 th and early 18 th centuries, often with their enslaved people in tow).

In Jamaica, maroon rebels who resisted slavery and formed their own settlements forged ties with rebellious indigenous islanders in the West Indies and Latin America (leading, eventually, to the modern form of barbecue known as jerking). Similar ties were established in the first areas of the United States to see the arrival of enslaved Africans, which occurred in 1526, after Spaniard Lucas Vasquez de Ayllon died in an effort to establish a colony in what we know now as South Carolina. Ayllon’s political successors abandoned the area, leaving behind the enslaved Africans and the Native Americans who had guided them there. With the Spanish had come pigs, which became feral and to this day infest Southern woodlands. It was in that context that barbecue made its debut on what is now American soil.

Enslaved Africans and Native Americans had a lot in common, culinarily-speaking: they had been cooking and eating in similar ways. despite an ocean between their civilizations. It only makes sense that, when their foodways, crops, cooking methods and systems of preservation, hunting, fishing and food storage collided, that there would be deep similarities and convergences of technique, method and skill. And West and Central Africans had always had their own versions of the barbacoa and spit roasting of meat. While living in a tropical climate, salting, spicing and half-smoking meat upon butchering was key to ensuring game would make it back to the village with minimal spoilage. Festivals were marked by the salting, spicing and roasting of whole animals or large cuts of meat.

Thus, in colonial and antebellum North America, enslaved men became barbecue’s master chefs: woodcuts, cartoons, postcards and portraits from the period document the role that black chefs played in shaping this very American, and especially Southern staple. Working over pits in the ground covered in green wood – much as in West Africa or Jamaica – it was enslaved men and their descendants, not the Bubbas of today’s Barbecue Pitmasters, that innovated and refined regional barbecue traditions. If anything, German, Czech, Mexican and other traditions in South Carolina, Missouri and Texas were added to a base created by black hands forged in the crucible of slavery.

In some ways barbecue is true Independence Day food. As European Americans acclimated themselves to the custom of forsaking utensils and even plates to eat more like enslaved Africans and Native Americans – from spareribs to corn on the cob – they used their hands in an unprecedented break with Old World formalities. It is not without some irony that enslaved people, the earliest barbecue pitmasters, were called upon to avail slaveholders and politicians with Fourth of July barbecues meant to win over neighbors and constituents. When they obtained their own freedom, the formerly enslaved celebrated Juneteenth with none other than their favorite freedom food – barbecue.

Barbecue is now widely recognized as a staple of the American culinary canon – so much so that at least three national holidays (Memorial Day, Independence Day and Labor Day) are associated with it. Barbecue is laced with the aspiration of freedom, but it was seasoned and flavored by the people who could not enjoy any freedom on Independence Day for almost a century.


Barbecue is an American tradition – of enslaved Africans and Native Americans

B arbecue is a form of cultural power and is intensely political, with a culture of rules like no other American culinary tradition: sauce or no sauce which kind of sauce chopped or not chopped whole animal or just ribs or shoulders. And, if America is about people creating new worlds based on rebellion against oppression and slavery, then barbecue is the ideal dish: it was made by enslaved Africans with inspiration and contributions from Native Americans struggling to maintain their independence.

The common cultural narrative of barbecue, however, exclusively assigns its origins to Native Americans and Europeans the very etymology of the word is said to derive from both Carib through Spanish (barbacoa – to roast over hot coals on a wooden framework) or from western European sources (barbe-a-queue in French – “head to tail” – which fits nicely with contemporary ideas of no-waste eating and consuming offal). Some American barbecue masters have taken to attributing the innovation of barbecue to their German and Czech ancestors.

If anything, both in etymology and culinary technique, barbecue is as African as it is Native American and European, though enslaved Africans have largely been erased from the modern story of American barbecue. At best, our ancestors are seen as mindless cooking machines who prepared the meat under strict white supervision, if at all at worst, barbecue was something done “for” the enslaved, as if they were being introduced to a novel treat. In reality, they shaped the culture of New World barbecuing traditions, from jerking in Jamaica to anticuchos in Peru to cooking traditions in the colonial Pampas. And the word barbecue also has roots in West Africa among the Hausa, who used the term “babbake” to describe a complex of words referring to grilling, toasting, building a large fire, singeing hair or feathers and cooking food over a long period of time over an extravagant fire.

In the earliest colonial days, the West Indies served as a seed colonies for the presence of enslaved Africans in the New World especially because, within 10 years of European arrival, indigenous Americans endured mass, genocidal losses due to the introduction of diseases common in Europe. With only a few remaining Carib and Arawak indigenes, Africans quickly became the majority on the islands and, eventually, the Southeastern coast (where many island colonists resettled in the late 17 th and early 18 th centuries, often with their enslaved people in tow).

In Jamaica, maroon rebels who resisted slavery and formed their own settlements forged ties with rebellious indigenous islanders in the West Indies and Latin America (leading, eventually, to the modern form of barbecue known as jerking). Similar ties were established in the first areas of the United States to see the arrival of enslaved Africans, which occurred in 1526, after Spaniard Lucas Vasquez de Ayllon died in an effort to establish a colony in what we know now as South Carolina. Ayllon’s political successors abandoned the area, leaving behind the enslaved Africans and the Native Americans who had guided them there. With the Spanish had come pigs, which became feral and to this day infest Southern woodlands. It was in that context that barbecue made its debut on what is now American soil.

Enslaved Africans and Native Americans had a lot in common, culinarily-speaking: they had been cooking and eating in similar ways. despite an ocean between their civilizations. It only makes sense that, when their foodways, crops, cooking methods and systems of preservation, hunting, fishing and food storage collided, that there would be deep similarities and convergences of technique, method and skill. And West and Central Africans had always had their own versions of the barbacoa and spit roasting of meat. While living in a tropical climate, salting, spicing and half-smoking meat upon butchering was key to ensuring game would make it back to the village with minimal spoilage. Festivals were marked by the salting, spicing and roasting of whole animals or large cuts of meat.

Thus, in colonial and antebellum North America, enslaved men became barbecue’s master chefs: woodcuts, cartoons, postcards and portraits from the period document the role that black chefs played in shaping this very American, and especially Southern staple. Working over pits in the ground covered in green wood – much as in West Africa or Jamaica – it was enslaved men and their descendants, not the Bubbas of today’s Barbecue Pitmasters, that innovated and refined regional barbecue traditions. If anything, German, Czech, Mexican and other traditions in South Carolina, Missouri and Texas were added to a base created by black hands forged in the crucible of slavery.

In some ways barbecue is true Independence Day food. As European Americans acclimated themselves to the custom of forsaking utensils and even plates to eat more like enslaved Africans and Native Americans – from spareribs to corn on the cob – they used their hands in an unprecedented break with Old World formalities. It is not without some irony that enslaved people, the earliest barbecue pitmasters, were called upon to avail slaveholders and politicians with Fourth of July barbecues meant to win over neighbors and constituents. When they obtained their own freedom, the formerly enslaved celebrated Juneteenth with none other than their favorite freedom food – barbecue.

Barbecue is now widely recognized as a staple of the American culinary canon – so much so that at least three national holidays (Memorial Day, Independence Day and Labor Day) are associated with it. Barbecue is laced with the aspiration of freedom, but it was seasoned and flavored by the people who could not enjoy any freedom on Independence Day for almost a century.


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