Recetas tradicionales

The Food Almanac: viernes 20 de septiembre de 2013

The Food Almanac: viernes 20 de septiembre de 2013

Sabor de hoy
Hoy es Día Nacional de los Mejillones. Los mejillones, que alguna vez fueron una rareza en los menús de Nueva Orleans, se han convertido en algo común. Los mejillones son bivalvos, relacionados con las ostras y similares a ellos en muchos aspectos. Los mejores mejillones tienen conchas negras delgadas y carnes que son aproximadamente la mitad del tamaño de una ostra. Son económicos, algo bueno, porque menos de dos docenas de mejillones ni siquiera son un gran aperitivo. En los restaurantes que se especializan en mejillones, salen en grandes cuencos que contienen incluso más que eso. En Bélgica, la capital mundial del consumo de mejillones, se sirven por cubos. Conté sesenta y dos mejillones en uno de esos en Gante un almuerzo.

La receta más común de mejillones consiste en cocinarlos al vapor en una sartén con el agua que sale al abrirlos, junto con vino, ajo, hierbas y mantequilla o aceite de oliva. Pero existen muchas variaciones. Uno común es agregar tomate a la salsa.

La forma tradicional de comer mejillones es usar un tenedor para desalojar el primero, luego usar su caparazón ahora vacío para aflojar cada mejillón sucesivo. A medida que vaya tomando una porción de mejillones, encontrará que las carnes vienen en dos colores. Las de color crema son las hembras; los naranjas son los machos.

Vemos dos tipos de mejillones aquí. Los primeros y mejores son los mejillones negros, los mejores de los cuales provienen de la Isla del Príncipe Eduardo en Canadá. El otro tipo son los mejillones de labios verdes, un producto congelado de Nueva Zelanda y Australia. Son más grandes, con bonitas conchas rodeadas de verde iridiscente. Quizás estén buenos allí, pero el sabor no sobrevive al viaje.

Dos cosas importantes que debe saber sobre la cocción de mejillones. Primero, asegúrese de que estén muy limpios, sin el byssus ("barba"). A veces hay que cocinarlos un poco para que se abran antes de que puedas sacar toda la arena, aunque estos días los mejillones que compras en las tiendas ya están muy limpios. (Los cultivan con cuerdas). En segundo lugar, cualquier mejillón que no se abre después de ser calentado en una sartén estaba muerto al llegar y posiblemente en mal estado. Tirar a la basura. Los mejillones se cocinan muy rápido y comienzan a encogerse de manera alarmante cuando se cocinan demasiado, así que tómatelo con calma.

Diccionario geográfico gourmet
Mussel Creek fluye alrededor de veinte millas a través del centro sur montañoso de Alabama, creando un valle plano a medida que avanza. Toca la I-65 aproximadamente a un tercio del camino desde Montgomery y Mobile. Mussel Creek, que de hecho contiene varias especies de mejillones de agua dulce, desemboca en Cedar Creek, un afluente del río Alabama. Lo más cerca que se encuentra Mussel Creek de un restaurante son las ocho millas a Greenville, donde la I-65 da origen a todas las cadenas que encontrarías en la autopista. Sin embargo, la Casa Bates de Turquía suena interesante.

Anales de la elaboración de la cerveza
Hoy, en 1759, Arthur Guinness arrendó la cervecería St. James's Gate en Dublín, Irlanda. Allí comenzó a elaborar el icónico Guinness Stout. En todo el mundo, los pubs celebran el día con brindis y música y una fiesta en honor a Arthur y sus obras. Guinness se hizo famoso por algo más que cerveza y ale: también creó el Libro Guinness de los récords mundiales, originalmente diseñado para resolver las discusiones en los bares. En cuanto a la antigua fábrica de cerveza, durará algún tiempo: el plazo del contrato de arrendamiento de Guinness era de nueve mil años.

Anales del periodismo gastronómico
Upton Sinclair nació hoy en 1878. Fue un periodista de cruzada - algunos lo llamaron muckraker - cuyos libros llevaron muchas atrocidades en la vida estadounidense a la conciencia pública. Su obra más famosa fue La jungla, una exposición de las indescriptibles normas sanitarias practicadas por gran parte de la industria cárnica, particularmente en Chicago. El libro fue una acusación tan poderosa que los editores no lo tocaron. Sinclair finalmente publicó el libro él mismo. Se convirtió en un éxito de ventas y sus efectos fueron inmediatos. En unos pocos años, se promulgaron leyes de pureza de alimentos y medicamentos en todo el país y a nivel federal. Para el propio Sinclair, lo que vio lo convirtió en vegetariano.

Grandes momentos en el hambre
Hoy en 1932, Mahatma Gandhi inició una huelga de hambre, una de las varias que emprendería en su vida, para protestar por la forma en que se trataba a la casta indígena denominada "intocable".

Diccionario comestible
moules et frites, Francés, n., Pl. Literalmente, mejillones y patatas fritas, al estilo del bistró francés. La implicación de esa fórmula es que los mejillones se habrán cocinado en una salsa de vino blanco, los jugos de los mejillones, las hierbas y las chalotas. Las papas fritas se sirven tradicionalmente sobre los mejillones en su tazón grande. Siempre me ha parecido que esta presentación hace que las patatas fritas pierdan su frescura. Por lo general, se incluye un alioli para mojar las papas fritas; Esa es una muy buena idea. Moules et frites son igualmente buenos como aperitivo o entrante.

Anales de franquicias de alimentos
William Rosenberg, el hombre que creó Dunkin Donuts en 1948, falleció en esta fecha en 2002. Sus tiendas iban bastante bien, pero lo que las convirtió en la cadena de panaderías más grande del mundo fue la franquicia, que inició en 1955. Posteriormente se convirtió en promotor de franquicias en otros negocios. La franquicia de restaurantes ciertamente ha tenido éxito y se le atribuye la mejora de los estándares comerciales de toda la industria. Por otro lado, no ha sido bueno para los aspectos de calidad de los restaurantes, al menos no en ciudades gastronómicas como Nueva Orleans.

Fechas atractivas para la cena
Hoy es el cumpleaños, en 1934, de Sophia Loren,una de las mujeres más deliciosas que jamás haya aparecido en la pantalla grande. Mi momento cinematográfico favorito que la involucró fue en la película de la década de 1950. Casa flotante, en el que cuelga una pierna larga y desnuda en el agua sobre el costado del bote. "¡Dolce far niente!" le dice en italiano a Cary Grant. "¡Qué dulce no hacer nada!" ella traduce. Durante mucho tiempo pensé que la bodega Far Niente y su vino dulce Dolce eran referencias a este pequeño diálogo, pero cuando les dije que me miraron con perplejidad.

Inventos de cocina
los estufa eléctrica hizo su primera aparición hoy, en 1858. George B. Simpson de Washington, DC diseñó lo que llamó el "electrocalentador". No fue muy eficaz, porque la poderosa electricidad necesaria para generar una gran cantidad de calor no estaba ampliamente disponible. Pero introdujo por primera vez la idea de cocinar sobre el calor producido por algo diferente al fuego.

Vivo en un lugar donde las líneas de gas natural no funcionan. Entonces tengo una estufa eléctrica. Esto sorprende a la mayoría de las personas, que mantienen la idea (que debo admitir que es cierta) de que el gas es bastante superior a la electricidad para cocinar. Sin embargo, la necesidad es una madre, y después de dieciséis años me he acostumbrado tanto a cocinar con mi estufa radiante con superficie de vidrio que diría que puedo hacer cualquier cosa en este lado de la cocina wok tan bien como con gas.

Sir James Dewar, químico y físico británico, nació hoy en 1842. Una de sus muchas áreas de estudio fue la física de las bajas temperaturas. Para mantener esas temperaturas el mayor tiempo posible, inventó un contenedor de doble pared que se conoció como botella Dewar. Fue el primer ejemplo de lo que se convirtió en el Termo. No tuvo nada que ver con el escocés del mismo nombre. (No, no Thermos Scotch.)

Comida en la música
Los Archies, un grupo de músicos de sesión que nunca actuaron en ningún otro lugar excepto en el estudio, tuvieron un éxito número uno en esta fecha en 1969 con Azúcar azúcar. Se suponía que eran Archie, Jughead, Reggie, Veronica y Betty de los cómics de Archie, y de hecho se hizo una caricatura de ellos cantando la canción. Fue el récord de chicle más grande de todos los tiempos.

Alimentos homónimos
Pionero del jazz y gran piano Rollo de gelatina Morton nació hoy en 1885. Cantante pop italiana Mia Martini fue sacudido pero no conmovido hoy en 1947.. Chet Lemon bateó el jonrón número 200 de su carrera hoy en 1988. Jugador de base profesional Jason Bay ingresó a las Grandes Ligas hoy en 1978.

Palabras para comer
"Todo lo que ves se lo debo a los espaguetis."--Sophia Loren, nacido hoy en 1934.

Palabras para beber
"Lo único que nos distingue del resto de los animales. Es nuestro hábito de beber cuando no tenemos sed y hacer el amor en cualquier momento."Pierre Beaumarchais, Dramaturgo, revolucionario e inventor francés del siglo XVIII.


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